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什么是乳化剂，它们是如何工作的？
发布时间：
2024-11-26 13:57
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什么是乳化剂，它们是如何工作的？
把油加到水中，这两种液体永远不会混合。至少在加入乳化剂之前。乳化剂是为什么油不会从蛋黄酱中的醋中分离出来的关键，为什么巧克力可以被模制成不同的巧克力棒，为什么面包不会那么容易变质。
本文探讨了乳化剂是什么，以及它们在哪些食品中起着至关重要的作用。
什么是乳化剂，它们是如何工作的？
乳化剂是一种食品添加剂，用于帮助混合两种物质，当它们结合时通常会分离（例如油和水）。
乳化剂有一个亲水端和一个亲油端。当它们被添加到不可混合的液体中时，乳化剂分子会沿着所谓的界面层定位，在那里油与水分离。
在这里，乳化剂的位置使得它们的亲水性端面朝向水相，疏水性端面朝向油相，从而使水和油能够彼此精细分散。最后，乳化剂会产生稳定、均匀、光滑的乳液。
乳化剂是如何工作的？
乳化剂在食品制造中起着重要作用，可以增强其外观、味道、质地和保质期。
如今，我们消费的许多食物，如人造黄油、蛋黄酱、奶油酱汁、糖果、包装加工食品、糖果和一系列烘焙产品，如果不添加乳化剂，就不会具有相同的特性。
乳化剂的主要功能：
脂肪酸单甘油酯和双甘油酯/单硬脂酸甘油酯E471（GMS DMG）：乳化、分散和抗淀粉老化。
硬脂酸乳酸钠E481（SSL）：强化、乳化、抗老化、保鲜，增加面包和Mantou的体积，改善组织结构。
硬脂酰乳酸E481-482（CSL-SSL）：强化、乳化、抗老化、保鲜、增加面包和Mantou的体积、改善组织结构
脂肪酸聚甘油酯E475（PGE）：强乳化、保湿、软化，防止淀粉回生和老化。
单甘酯和双甘酯的二乙酰酒石酸酯E472e（DATEM）：乳化，增加面团弹性、韧性和保气性，增加面包和馒头的体积，防止老化。
单月桂酸甘油酯（GML）：乳化、分散、防腐和保存。
司盘和吐温系列（S-60、T-60等）：乳化性、稳定性、分散性、润湿性好
蔗糖脂肪酸酯（SE）：乳化、增溶、发泡、抗衰老。
丙二醇硬脂酸酯（PGMS）：口感脆爽，发泡强，抗老化。
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